Chắc là khi ngọn lửa đầu tiên xuất hiện cách đây hàng triệu năm cùng với tiếng reo hò và bước chân nhảy múa, các món nướng cũng xuất hiện tức thì.

Miếng thịt thú rừng trên đầu xiên, con ốc trong than đỏ, con cá xèo xèo. Ngọn lửa bập bùng, tiếng hát à ê, bóng người lấp loáng bước chân trên vách hang cùng cái váy vỏ cây, cái khố bằng lá, nhịp bước chân nhảy múa ấy cũng là nhịp món nướng nhảy múa trên than lửa.

Nhà khảo cổ học, nhân chủng học, rồi nhà ẩm thực học có trả lời được là đã bao nhiêu thiên niên kỷ, bao nhiêu “đại” trôi qua từ bấy đến nay? Chỉ biết, cho đến phút này, món chả nướng xèo xèo mỡ rỏ, khói lam thơm nức đầu gió, viên than đỏ như vàng chảy làm khứu giác bị đánh thức, thức mà mê, như nàng công chúa ngủ trong rừng, trước khi cái lưỡi chạm vào vị chua cay mặn ngọt, chạm vào cái bùi béo thơm ngậy ngon lành của miếng chả nướng, món ăn có lẽ có tuổi già nhất trong tất cả các món ăn do con người nghĩ ra được.

Chiều hiu hiu lạnh, mưa tạt ngang trời, lá vàng ào ào đổ ở lắm ngã tư làm chồn chân lữ khách, thì hương thơm chả cá bay ra từ gian bếp ám khói, rồi lại thơm từ chảo mỡ sôi liu riu ngay trên mặt bàn áng chừng đã có hàng ngàn hàng vạn thực khách ngồi đây trước rồi, bên cạnh những hành hoa xanh rờn, rau thơm mát lạnh, lạc rang giòn, ớt cay xè, mắm tôm chanh đánh lên kem sủi bọt, và chai rượu trong mắt mỹ nhân đang nhìn khách, đang gọi khách, hẳn đã làm thi sĩ Cao Bá Quát, tửu đồ Tản Đà, nhà văn phóng túng Nguyễn Tuân, con người lịch lãm Vũ Bằng, cái ông tài hoa Thạch Lam, và bao người có danh vô danh khác, bao gót chân trên đường đời, đành phải bứt cái níu tay của thê nhi mà đến với món nướng không có địch thủ này, cái món nguyên có tên là “Khoái Trá”, sau mới gọi lệch ra là Chả.

Đời thường hơn, có món nướng khác cho thực khách giải sầu, dù chẳng phải mối sầu thực sự nào mà chỉ có cái động lòng lúc giao mùa. Miếng riềng sống cay một vị thơm, ngọn ngổ ba lá thơm một vị đắng, nhánh húng quế tê tê như hình con mắt lá răm hơi to sẽ là bạn đồng hành một cách hài hòa với xiên chả chó, món mộc tồn, thú “hạ cờ tây”, cái miếng thịt xém cạnh thơm nức, ngọt lừ, mềm dẻo xuất phát từ một chú cẩu bất hạnh nào đó. Cái xiên chả chó xoay xoay chín đều trên than hồng ấy tạo cảm giác mạnh, tưởng có thể cho khách sức lật núi xô thành trong không khí giao mùa xao xuyến.

Từng có người đố nhau xem ai ăn vụng được món mực nướng. Không bàn về chuyện ăn vụng, mà là cái tài đối phó với hương thơm kỳ lạ. Có anh khéo, tẩm giấy bản ướt rồi mới nướng. Quả là không một tẹo gì thơm. Ăn được. Nhưng ăn thế quả là ăn lấy được, kiểu ăn của anh chàng tục tử phàm phu, thực bất tri kỳ vị, ăn lấy sống và ăn lấy chết, chả khác nào anh độc thân quá “bấn” cần thoát xác một lần, đi một chuyến “tàu nhanh” ngay dưới gốc cây. Mùi mực nướng có mùi thơm không thể tả bằng bút mực, nó cũng y như cậu học sinh, cô học trò ngồi trong lớp định ăn vụng quít đầu mùa, cái mùi thơm ngất ngây, hấp dẫn khêu gợi ấy, khó mà lẩn tránh được ai nếu không nói là nó còn là câu nói lời mời, tự tố cáo có mặt của mình khắp nơi khắp chỗ.

Hình như thứ gì nướng cũng ngon. Thịt nướng thường được gọi là chả nướng. Thịt thú rừng, tươi hoặc khô, thịt bò, thịt lợn, chim giẽ, gan bò, đến con cá chim, cá rô, thậm chí chú chuột đồng bọc trong bùn nướng bằng gốc rạ trên đồng của trẻ chăn trâu. Chất ngọt của đạm không mất đi, không tan đi, mà hút lặn vào trong, nếu có thấm ra ngoài thì cũng thành khói thơm quyện trở lại vào trong món nướng, không kể cái khói ấy là một thứ khai vị, một hương kích thích làm thực khách chưa ăn đã thèm, chưa ngửi đã mê, chưa nói đến đã thú.

Từng có một chuyện không vui vì cái khói của chả nướng. Vợ bác sĩ G.T ở trên gác phố Phủ Doãn, nhà dưới quạt chả, khói xông lên sặc sụa. Bà góp ý, không hiểu thế nào, xảy ra cãi nhau, bà ức quá, vì mình là chủ nhà, người quạt chả chỉ là người thuê nhà, mà mình mất quyền tự chủ, bị đủ thứ, kể cả làn khói bao vây, bà bị đứt mạch máu, gục xuống. Chồng là giáo sư, bác sĩ nổi tiếng, dạy trường Đại học Y cũng đành bó tay trước cái chết của vợ mình. Ôi cái món nướng ngon lành nhưng kể cũng thật tai quái vậy!

Chả quế thực ra cũng là một món nướng thôi. Nó thơm vì quế, ngọt hơn vì không bị luộc, bị hấp, bị rán. Có người còn cầu kỳ phết thịt đã giã trên cái ống tre non để khi nướng, nước từ ruột tre thấm sang chả, tăng đột ngột, độ đậm cho cái món hơi quí tộc này. Thịt quay, lợn, ngỗng, ngan, vịt, thực ra cũng là nướng, chỉ có điều được nướng trong lò kín, khác hẳn thứ gọi là thịt quay ở vài mâm cỗ nhà có đám đem rán trong chảo mỡ, cái thịt quá khô, cái bì dai ngoách, cái lớp mỡ đã tóp lại, thật khó ăn, và thường bị bỏ lại nhiều.

Món trên lửa ấy không phải là món ăn thường xuyên hàng ngày. Phải là thịnh soạn, đặc biệt, cỗ bàn linh đình, tiệc vui trang trọng, chí ít là đãi khách thân tình, khách quí từ xa, món trên lửa mới xuất hiện như một khúc ca riêng biệt chủ nhân đem ra mời khách. Nó cầu kỳ hơn, phức tạp hơn, mất nhiều thì giờ hơn và còn cần một bàn tay khéo léo tài hoa hơn so với những giò nem ninh mọc.

Cũng là một phát hiện tài tình hay là kinh nghiệm truyền đời từ triệu năm để lại. Chỉ có than hoa, than tầu, than bếp củi nấu bánh chưng gắp lại để dành… mới làm món nướng.

Than đá, than quả bàng, than tổ ong làm lửa quá nóng, quá nồng, quá khét. Những thỏi than hoa còn nguyên hình hài thân gỗ nứt đường vân đượm lửa mà không quá độ, vạc đi rồi còn để lại tàn tro trắng bạc. Chỉ có nó mới song hành cùng với món nướng, hóa thân vào món nướng, vào làn khói, vào vị đậm đà kia.

Cũng đôi khi cái bếp củi bếp rơm tàn một bữa; của khoai được “lùi” quên đi một lát, nó nằm im trong âm ỷ, biến hình trong tro nóng, rồi đúng cái lúc bất ngờ, chị gái gọi em lại cho món quà không đợi, ngon nhất trần đời, tay nọ chuyển sang tay kia, vừa thổi, vừa ăn, làm cái ngon lây sang cả chị, lây sang cả mùa thu mùa đông, cả một thời gian dài sau nữa.

Có ai là người không một lần ăn củ khoai nướng, bắp ngô nướng, tấm mía nướng, chiếc bánh đa nướng? Có đêm khuya rét, đốt chậu than rực hồng cho căn nhà trống chếnh, sực nhớ thiếu một cái gì, có người phải đội mưa rét tìm bằng được cân khoai về nướng, đâu có cần ăn, chỉ cần ngút lên cái hương khoai nướng, vỏ cháy thơm, cái vị kỷ niệm một thời nào là đủ. Bắp ngô nướng cũng thế, nó thơm suốt những ngã tư chập chờn ảo ảnh của đêm đông ngoài phố, và nó cũng đẹp như bàn tay cô gái thoăn thoắt lật cái bánh đa trên chậu than hồng, khiến cái bánh quăn lại, phồng lên, thơm nức giòn tan.

Còn mía nướng thật lạ. Nướng cả vỏ, hai đầu sủi bọt, mùi thơm đường chín, ngọt sắc, ngọt lịm, ngọt hơn đường cô đặc, đẹp như mối tình ngọt ngào sau bao xa cách.

Ngay cả cái bánh mì ỉu xìu, miếng đậu phụ thông thường được bến hơi than cũng trở thành thơm ngon hấp dẫn, như một chút hương son phấn thoảng trên một gương mặt đẹp, dù một chút gì quá lửa.

Cái qua lửa than hồng còn đến bao giờ, có thể bất chấp lò điện, nồi áp suất. Và món nướng luôn luôn còn là bí mật cần tiếp tục khám phá, như lòng người đàn bà ta yêu, luôn làm ta ngỡ ngàng trước mối tình sâu đậm ấy.

Vàng phải thử lửa mới biết là vàng thật. Người phải thử lửa mới biết anh hùng hay hèn nhát, chân thành hay lừa lọc, và cả tình yêu cũng phải thử lửa mới biết đâu là chân đâu là ngụy, đâu là bền chặt đâu là mong manh. Hóa ra đâu chỉ có món ăn qua lửa mới thành kỳ diệu, mới hấp dẫn con người, mà nghĩa lý cuộc đời qua lửa mới tìm ra chân lý.

Ngọn lửa truyền đời, ngọn lửa thiêng, ngọn lửa cho con người một bước nhảy vọt đầu tiên, cái đà phóng triệu triệu năm, còn ấm mãi trong căn bếp bập bùng rơm rạ hay trong cái bếp điện hơi tân kỳ… vẫn là trường tồn cùng loài người bất diệt. Chỉ có hai thứ tồn tại mãi chăng: Ngọn lửa và tình yêu? Chưa dám kết luận vậy.

Theo HNM