Từ thời bao cấp, Quế Sơn đã từng “đổi sắn” để lấy đường giao thông (xây dựng tuyến đường ĐT 611 từ nguồn kinh phí do xuất khẩu sắn khô). Đến những năm gần đây, cây sắn càng được khuyến khích phát triển để cung ứng nguồn nguyên liệu cho Nhà máy Chế biến tinh bột sắn xuất khẩu Quảng Nam.

Nói chung, với đa phần người dân nơi đây, thì dù trong hoàn cảnh nào thì sắn vẫn là một trong những loại cây lương thực chủ lực. Và theo đó, việc chế biến các món ăn từ củ sắn ở Quế Sơn cũng rất phong phú và đa dạng. Phở sắn là ví dụ.

Quatìm hiểuđược biết nghề làm phở sắn ở Quế Sơn bắt đầu phát triển vào những năm đầu thập niên 60 của thế kỷ XX, nhưng do chiến tranh loạn lạc và các yếu tố xã hội khác tác động nên các chủ lò phải tạm ngừng hoạt động. Mãi đến giữa thập niên 90 của thế kỷ trước, nghề này mới được khởi động trở lại ở các xã vùng trung Quế Sơn như Quế Châu, thị trấn Đông Phú, Quế Thuận, Quế Minh, Quế Long, Quế Phong...

Gọi là phở sắn vì đơn giản đây là những sợi phở làm hoàn toàn bằng bột sắn. Trước đây, muốn làm được phở, người dân phải tráng bánh sắn sau đó đem phơi trên những tấm vỉ tre. Thường mỗi vỉ phơi hai hàng bánh với tổng cộng 12 cái, gọi là một chục. Khi bánh gần khô, gỡ ra cuộn tròn lại và xắt thành sợi giống như xắt mì Quảng, sau đó trộn với bột sắn khô rồi đem phơi để những sợi phở sắn không mốc và không dính chùm lại với nhau.

Do làm khá tỉ mỉ và đầu tư nhiều công sức nên sản phẩm làm ra phần lớn dùng để ăn hoặc đãi khách chứ ít được mang đi bán hoặc trao đổi ở ngoài chợ. Ngày nay, quy trình làm phở sắn được cải tiến bằng phương pháp ép sợi. Để làm phở sắn, thường phải trải qua năm công đoạn: máy bột, ngâm bột, lấy trùng, đánh bột và ép phở.

Bột để làm phở được xay từ lát sắn khô, trắng, có hàm lượng tinh bột cao. Theo kinh nghiệm của những người hành nghề nơi đây, để sợi phở thơm ngon và không chua, trước khi mang sắn lát tươi đi phơi phải ngâm nước qua một đêm. Khi sắn khô, dùng tay bẻ đôi lát sắn ra, thấy trong ruột bột trắng tinh thì đó là sắn tốt, nếu thấy thâm vàng thì loại bỏ. Bột xay xong, phải lọc sạch bã và đưa bột vào những thùng hoặc thau to để ngâm cho sạch nhựa sắn. Thời gian ngâm kéo dài 3-4 ngày; trong quá trình ngâm phải thay nước thường xuyên, làm được như vậy sợi phở mới trắng phau và trong suốt.

Bột ngâm xong được đưa lên các chảo lớn để lấy “trùng” (tỷ lệ pha chế giữa bột và nước). Lấy trùng là khâu đơn giản nhất nhưng là yếu tố quan trọng quyết định đến sản phẩm làm ra. Nếu ít nước nhiều bột thì gọi là “đặc trùng", ngược lại nếu nhiều nước ít bột thì gọi là "lỏng trùng". Đối với phở sắn, nếu đặc trùng thì sợi phở không mướt, dễ gãy, ngâm nước phở lâu mềm; nếu lỏng trùng khi ngâm nước sợi phở teo lại và tan trong nước. Với cặp mắt quan sát điêu luyện và kinh nghiệm mách bảo, những người làm phở nơi đây lấy trùng rất chính xác mà không cần phải đo lường.

Đánh bột là khâu vất vả nhất, ngoài kinh nghiệm đòi hỏi người làm phở phải có sức khỏe nên nhiệm vụ này thường do đàn ông đảm trách. Khi lấy trùng xong, bột được đặt trên lò lửa để đánh chín giống như làm bánh đúc, bánh nậm hoặc bánh gói. Phải mất 30 phút mới đánh chín một nồi bột. Lúc đầu bột lỏng, đun lửa cháy nhiều, đến khi hơi nước dần bốc hết, bột bắt đầu chín thì hạ lửa và đảo liên tục, nếu không, bột sẽ cháy và chín không đều. Khi nồi bột nổi lên màu ánh như gương thì lúc đó bột đã chín hoàn toàn. Bột chín thoạt nhìn giống như nồi hồ dán, sền và dẻo.

Khi bột chín, để nguội và đưa vào ép phở. Dụng cụ ép phở là những hộc gỗ rỗng giống như những "buồng xi-lanh" hình lập phương có cạnh khoảng 25-30cm, cao chừng 60cm. Mặt đáy trên chừa trống để đổ bột vào ép. Mặt đáy dưới được bịt bằng lá sắt có đục những lỗ nhỏ vừa lọt cây tăm hương để sợi phở chảy ra. Một hộc phở cỡ trung có khoảng 18-20 lỗ. Để đẩy được phở chảy xuống vỉ, người ta phải dùng một "pít-tông" gỗ, dài chừng 70cm, có tiết diện vừa bằng với lòng của hộc gỗ, để khi ép bột khỏi tràn ngược trở lên trên mà chảy xuống hết dưới vỉ. Theo tùy hứng và kỹ năng chế tác của người hứng mà vỉ phở có những kiểu dáng khác nhau. Thông thường kiểu "lưới cá" là được sử dụng nhiều nhất (nên gọi là phở lưới). Vào mùa nắng, trung bình mỗi ngày một lò phở làm ra được trên dưới 100 kg phở sắn khô.

Bảo quản phở sắn hay vận chuyển đi nơi khác tiêu thụ cũng rất dễ dàng; chỉ cần sắp từng miếng lại thành những chồng cao khoảng 0,5m, lấy dây ràng bốn cạnh lại và bỏ vào túi ni lông buộc kín miệng là sợi phở sẽ cứng giòn và không ẩm mốc. Phở sắn được chế biến ra nhiều món ăn hấp dẫn và lạ miệng, nhưng ngon nhất vẫn là món "phở”. Trước khi ăn, tấm phở sắn được bẻ ra thành những miếng nhỏ bằng non nửa bàn tay, ngâm trong nước lạnh hoặc nước ấm chừng vài phút. Sau đó vớt ra rổ, để ráo nước rồi cho vào tô, chan nước nhưn ăn với rau sống như kiểu mì Quảng hoặc cao lầu. Nước nhưn ăn với phở sắn thường nấu với cá nục, cá ngừ, nhưng ngon nhất vẫn là cá lóc. Rau sống hợp nhất là loại rau được xắt mỏng từ cây chuối sứ non trộn với một vài lá rau quế.

Theo Báo Quảng Nam